Chi ha problemi con il lattosio lo sa: la besciamella è uno di quei condimenti che sembrano preclusi per sempre. La classica vuole latte intero e burro, e per qualcuno questa è una condanna.
Ma in cucina quasi tutto si può sostituire, basta capire come funzionano gli ingredienti. La besciamella non è altro che un emulsionante: farina e grasso legano il liquido e lo trasformano in crema.
Se togli il lattosio, cambi i componenti ma il meccanismo resta identico. Il risultato è una salsa vellutata che non ha niente da invidiare all’originale, e soprattutto non manda in tilt l’intestino.
Latte vegetale e olio, la svolta
Per questa versione senza lattosio useremo latte vegetale al posto di quello vaccino e olio al posto del burro. La scelta del latte è importante: quello di soia dà la cremosità migliore, quello di avena un sapore più dolce, quello di riso è più leggero ma tende a rimanere fluido. L’olio deve essere dal sapore neutro: semi di girasole o di mais, mai extravergine che copre tutto. Ecco gli ingredienti per una besciamella media, quella che ci serve per una lasagna o per condire delle verdure:
- 500 ml di latte vegetale (soia o avena, senza zuccheri aggiunti)
- 50 ml di olio di semi
- 50 g di farina 0
- Noce moscata qb
- Sale e pepe bianco
Il procedimento, uguale ma diverso
Il procedimento è lo stesso della besciamella classica, con un paio di accorgimenti. In una casseruola scaldate l’olio a fuoco dolce, poi aggiungete la farina tutta in una volta e mescolate con una frusta. Fate tostare per un paio di minuti: deve diventare bionda, non scura. Questo passaggio è fondamentale perché elimina il sapore di farina cruda. A questo punto iniziate ad aggiungere il latte vegetale, freddo o tiepido, un po’ alla volta, sempre mescolando per evitare grumi. L’olio si comporta diversamente dal burro: tende a stare più in superficie, quindi dovete insistere con la frusta per emulsionare bene. Continuate fino a che la salsa non si addensa, ci vogliono 5-7 minuti. Spegnete, aggiungete sale, pepe e noce moscata.
LEGGI ANCHE -> Sono già pronta per la festa del papà, faccio le zeppole ma senza lattosio!
LEGGI ANCHE -> Uova alla diavola ma così, la ricetta che le batte tutte
La consistenza sarà leggermente diversa, un filo più fluida, ma lega benissimo e in forno si comporta come quella tradizionale. Se la usate per le lasagne, fatela un po’ più densa perché i fogli assorbono. L’ho testata in cucina un sacco di volte, e funziona.
LEGGI ANCHE -> Biscottini nutellotti, il cuore morbido è quello che mi lascia senza parole
LEGGI ANCHE -> Pelle sempre perfetta, uso la maschera fatta in casa allo yogurt greco
