Negli ultimi anni, l’olio di cocco è passato dall’essere un ingrediente esotico relegato ai negozi biologici a un protagonista fisso nelle dispense italiane. Lo si usa per i capelli, per la pelle, per friggere, e sempre più spesso per sostituire il burro nelle preparazioni dolci e salate.
Chi segue una dieta vegetale o semplicemente cerca alternative al latte sa bene che il burro può essere sostituito tranquillamente, ma la sostituzione non è alla pari. Non si può prendere la stessa quantità e aspettarsi lo stesso risultato.
L’olio di cocco ha una composizione chimica diversa, un punto di fusione più basso, e soprattutto una resa differente in cottura. Imparare a dosarlo è la chiave per non ritrovarsi con dolci secchi o piatti unti.
I benefici e le differenze in cucina
L’olio di cocco è ricco di acidi grassi a catena media, che il corpo metabolizza in modo diverso rispetto ai grassi animali. È più stabile alle alte temperature rispetto all’olio d’oliva, il che lo rende adatto per fritture e rosolature. Ma in pasticceria, la differenza si sente. Il burro contiene circa l’80% di grassi e il 20% di acqua.
L’olio di cocco, invece, è grasso puro al 100%, senza tracce d’acqua. Questa mancanza di liquidi influisce sulla consistenza finale dell’impasto: senza l’acqua del burro, i dolci tendono a risultare più compatti e meno soffici. Inoltre l’olio di cocco ha un sapore deciso, che non passa inosservato. Nelle ricette salate può essere un pregio, in quelle dolci rischia di coprire altri aromi. Per questo la scelta va fatta con criterio.
La regola della sostituzione
Sostituire il burro con l’olio di cocco non è difficile, ma richiede una formula precisa. Per quantità, si utilizzano circa 80 grammi di olio di cocco per ogni 100 grammi di burro richiesti dalla ricetta. Il motivo è semplice: dovendo compensare l’acqua che nel burro c’è e nell’olio di cocco manca, se si mette la stessa quantità si ottiene un impasto più grasso e meno idratato. Meglio pesare, non andare a occhio.
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L’olio di cocco va usato a temperatura ambiente, ma attenzione: se è solido va lavorato come si farebbe con il burro, se è liquido va aggiunto come un olio qualsiasi. Nelle ricette che richiedono la crema di burro e zucchero, meglio usarlo solido e lavorarlo con le fruste, in quelle che prevedono l’unione di ingredienti liquidi, va bene anche sciolto. L’importante è ricordarsi di aggiungere un cucchiaio di latte o acqua in più per bilanciare l’assenza di liquidi. Così facendo, il dolce manterrà la morbidezza giusta e il sapore dell’olio di cocco sarà un valore aggiunto, non un intruso.
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