La parmigiana è uno di quei piatti che mette d’accordo tutti, ma la versione classica ha due difetti: le melanzane fritte che assorbono olio come spugne e il formaggio che per chi è intollerante al lattosio è un problema serio. La soluzione esiste e non è un compromesso triste.
Le melanzane si possono grigliare o cuocere al forno, e i formaggi senza lattosio oggi si trovano in qualsiasi supermercato. Il risultato è una parmigiana più leggera, digeribile, che non ha nulla da invidiare all’originale. L’ho provata per un’amica che non mangia lattosio da anni, convinta che sarebbe stata una delusione. Invece ha mangiato due porzioni e ha chiesto la ricetta. Da allora la faccio spesso, anche quando non ci sono intolleranze, perché il sapore è lo stesso e la pesantezza in meno si sente.
Melanzane al forno, non fritte: il segreto è tutto in questa ricetta
Le melanzane vanno tagliate a fette di mezzo centimetro, disposte su una teglia rivestita di carta forno, spennellate con un filo d’olio e cotte a 200 gradi per 15 minuti, girandole a metà cottura. Non serve friggere, non serve un bagno d’olio. Il forno le rende morbide e leggermente affumicate, e perdono l’acqua di vegetazione che le rende amare. Il resto della ricetta è identico a quello della tradizione: sugo di pomodoro, basilico, mozzarella senza lattosio e parmigiano (che naturalmente ne ha pochissimo). Il risultato è una parmigiana che si taglia a fette senza che il sugo coli, compatta ma non secca.
Ingredienti:
- 1 kg di melanzane tonde e sode
- 500 ml di passata di pomodoro
- 250 g di mozzarella senza lattosio (fiordilatte o di bufala)
- 50 g di parmigiano reggiano (naturalmente senza lattosio)
- Basilico fresco
- Olio extravergine d’oliva
- Sale
- Pepe
Il procedimento per una parmigiana da urlo
Preriscaldare il forno a 200 gradi. Tagliare le melanzane a fette di mezzo centimetro nel senso della lunghezza, disporle su due teglie rivestite di carta forno, spennellare con olio su entrambi i lati e cuocere per 15 minuti, girandole a metà. Intanto, preparare il sugo: in una padella scaldare un filo d’olio, aggiungere la passata, il basilico spezzato a mano, sale e pepe, e cuocere 10 minuti.
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In una teglia rettangolare, stendere uno strato di sugo, poi uno di melanzane, poi la mozzarella tagliata a dadini, una spolverata di parmigiano e qualche foglia di basilico. Ripetere fino a esaurimento, terminando con sugo e parmigiano. Infornare a 180 gradi per 25 minuti. Sfornare e lasciare riposare 10 minuti prima di servire. Il giorno dopo, se avanza, è ancora più buona. E chi è intollerante al lattosio, finalmente, può mangiare la parmigiana senza sensi di colpa.
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