La festa del papà, per chi viene dal Sud, ha un profumo preciso: quello delle zeppole di San Giuseppe appena sfornate.
Nella mia famiglia è un rito che si ripete ogni 19 marzo, un appuntamento con la tradizione che non si salta mai.
Mia nonna le faceva fritte, in quel modo che solo lei conosceva, con la crema pasticcera ancora calda che colava dai bordi. Io ho ereditato la passione, ma ho dovuto adattarla. Mio padre, da qualche anno, ha scoperto di non tollerare il lattosio. E allora le zeppole le faccio io, con le mie mani, e le faccio senza.
Zeppole di San Giuseppe, la versione senza lattosio
La sfida era far sì che la pasta choux, che di solito deve la sua morbidezza al burro, venisse ugualmente leggera e fragrante. Dopo qualche tentativo, ho trovato il bilanciamento giusto. Il segreto sta nel sostituire il burro con un’alternativa che mantenga la stessa percentuale di grassi, e nel latte senza lattosio che si comporta esattamente come quello tradizionale.
Per la pasta choux senza lattosio:
- 250 grammi di acqua
- 100 grammi di burro senza lattosio
- 180 grammi di farina 00
- 3 uova medie (a temperatura ambiente)
- Un pizzico di sale
- 5 grammi di zucchero
Per la crema pasticcera:
- 500 ml di latte senza lattosio
- 4 tuorli
- 120 grammi di zucchero
- 50 grammi di amido di mais
La buccia di un limone non trattato
- Mezza bacca di vaniglia (in alternativa, una fialetta di aroma)
Per decorare:
- Amarene sciroppate,
- Zucchero a velo vanigliato
Il procedimento, quello che ho imparato a forza di sbagliare
La prima cosa che faccio è la crema, perché deve raffreddarsi bene. Metto il latte sul fuoco con la scorza di limone e i semini della vaniglia. In una ciotola, lavoro i tuorli con lo zucchero fino a farli diventare chiari e spumosi, poi aggiungo l’amido di mais setacciato. Quando il latte sfiora il bollore, lo verso a filo sul composto, mescolo, e rimetto tutto nella pentola. Accendo il fuoco basso e giro senza fermarmi finché non si addensa. Ci vogliono circa 5 minuti, forse 6. La verso in una ciotola, la copro con pellicola a contatto e la metto da parte.
Per la pasta choux, peso tutto prima di cominciare. In una pentola capiente metto acqua, burro senza lattosio a cubetti, sale e zucchero. Accendo il fuoco e aspetto che il burro si sciolga e l’acqua bolla. A quel punto, tolgo dal fuoco e verso tutta la farina in una volta sola, mescolando subito con un cucchiaio di legno. Rimetto sul fuoco e continuo a mescolare finché l’impasto non si stacca dalle pareti e forma una palla compatta. Questo passaggio è importante: deve asciugarsi bene.
Spengo e lascio intiepidire. Poi aggiungo le uova, uno per volta. Il primo sembra che non voglia entrare, l’impasto si spezza, ma continuo a mescolare con energia finché non diventa liscio di nuovo. Così per tutti e tre. Alla fine, l’impasto deve essere lucido, morbido, e cadere dalla spatola formando un nastro.
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Accendo il forno a 200 gradi statico. Metto l’impasto in una sac a poche con bocchetta a stella grande. Sulla teglia coperta di carta forno, formo delle ciambelle di circa 8 centimetri di diametro, facendo due giri sovrapposti. Devono stare distanziate perché in forno crescono. Inforno a 200 gradi per 10 minuti, poi abbasso a 180 e continuo per altri 20 minuti senza mai aprire. Passato questo tempo, spengo e lascio il forno socchiuso per 5 minuti, altrimenti lo shock termico le farebbe afflosciare all’istante. Le tiro fuori e le faccio raffreddare su una gratella.
Quando sono fredde, le taglio a metà, le farcisco con la crema, metto un’amarena al centro e spolvero di zucchero a velo. Mio padre non ha mai scoperto che sono senza lattosio. E io, ogni volta, lo guardo mangiare e penso che la tradizione, a volte, ha solo bisogno di un piccolo aggiustamento.
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