Con il pesce, la friggitrice ad aria è un banco di prova serio: se sbagli umidità e panatura, non viene “croccante”, viene gommoso. Ed è per questo che mi piace usarla proprio con i calamari: sono onesti, non perdonano le scorciatoie e ti obbligano a fare le cose con criterio.

Il punto non è imitare l’olio bollente, perché non lo imiti davvero. Il punto è ricreare l’effetto della frittura usando aria calda, poco grasso e una superficie asciutta che possa dorarsi.

Quando gli anelli non “cantano” sotto i denti, quasi sempre la colpa è una sola: calamaro bagnato (o scongelato male) e farina buttata a caso.

Calamaro ad anelli: la ricetta anche senza padella

Gli anelli di calamaro piacciono perché sono un compromesso perfetto: pochi minuti di cottura, sapore pulito, e quella crosticina che li rende da aperitivo o da secondo veloce. In friggitrice ad aria la riuscita sta in due mosse tecniche: asciugare bene e creare una panatura sottile, non spessa. Se fai una panatura pesante, l’aria non attraversa e ti ritrovi con una crosta secca fuori e un interno che tira. Se invece resti leggero, l’amido in superficie assorbe quel minimo di umidità, poi con il calore “sigilla” e si colora.

Gli ingredienti che ci serviranno sono i seguenti:

• 500 grammi di calamari già puliti (freschi o ben scongelati)
• 60 grammi farina 00 oppure 70 g semola rimacinata (più “ruvida”)
• 1 cucchiaio di amido di mais (facoltativo, aiuta la crosta asciutta)
• sale fino
• pepe
• paprika dolce o affumicata
• scorza di limone grattugiata
• olio extravergine in spray o 1 cucchiaio scarso d’olio da nebulizzare
• limone a spicchi per servire

Procedimento: croccanti fuori, teneri dentro

Taglio i calamari ad anelli larghi circa 1 cm. Li sciacquo velocemente solo se serve e li asciugo in modo maniacale: carta assorbente, poi altri 5 minuti all’aria su un vassoio. Se sono scongelati, li tampono due volte e controllo che non rilascino acqua: l’acqua è nemica della crosta.

In una ciotola mescolo farina (o semola), amido se lo uso, un pizzico di sale, spezie e scorza di limone. Metto gli anelli nella ciotola e li “massaggio” per 30–40 secondi: deve restare una velatura, non un cappotto. Poi li scrollo in un colino: questo passaggio cambia tutto, perché toglie l’eccesso che altrimenti diventa polvere secca.

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Preriscaldo la friggitrice ad aria a 200 grammi per 3 minuti. Dispongo gli anelli nel cestello in un solo strato, senza ammassarli. Cuocio a 200 grammi per 6 minuti, apro, scuoto il cestello e nebulizzo un velo d’olio. Proseguo altri 4–6 minuti: il tempo dipende dallo spessore, ma la regola è una sola, appena sono dorati, si tirano fuori. Se li lasci oltre, diventano elastici.

Li salo solo alla fine, da caldi, e li servo subito con limone. Se vuoi mantenere la croccantezza anche a tavola, evita di coprirli: il vapore li ammorbidisce più di qualsiasi “errore” di ricetta.

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