La focaccia con le patate è uno di quei piatti che sembrano semplici e invece nascondono un segreto. Non è la solita focaccia che si fa in fretta, quella che esce dal forno dopo due ore e va bene così. No, questa è un’altra cosa.
È soffice, quasi alta, con quella mollica che si apre a fette e un sapore che resta. Il trucco è la lievitazione lenta, quella che non ha fretta, che lascia fare al lievito il suo lavoro.
Si comincia la sera prima, si impasta, si mette in frigo, e il giorno dopo la magia è fatta. L’ho imparata da un amico di Genova, che la faceva ogni domenica. La prima volta ho pensato fosse un’esagerazione, tutta quella attesa per una focaccia. Poi l’ho assaggiata e ho capito.
Una vera chicca che non delude mai: la ricetta
Le patate, nell’impasto, fanno due cose: danno morbidezza e trattengono l’umidità. Il risultato è una focaccia che resta soffice anche il giorno dopo, cosa rara per una focaccia fatta in casa. La lievitazione lenta, poi, rende l’impasto più digeribile e sviluppa quegli aromi che la fretta non riesce a dare. Si prepara con calma, si stende in teglia, e prima di infornare si lascia riposare ancora. La ricompensa, quando si apre il forno, è quel profumo che riempie la cucina e che ti fa dimenticare il tempo perso.
Gli ingredienti che ci serviranno, dunque, sono solo i seguenti:
- 500 g di farina 0 o manitoba
- 300 g di patate (a pasta gialla)
- 250 ml di acqua tiepida
- 10 g di lievito di birra fresco
- 10 g di sale
- 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva
- Rosmarino e sale grosso per la superficie
Il procedimento per una focaccia da ricordare
Prima di tutto, le patate. Vanno lessate con la buccia, poi sbucciate e schiacciate ancora calde. Lasciarle intiepidire. In una ciotola, sciogliere il lievito nell’acqua tiepida, aggiungere un po’ di farina, mescolare e lasciare riposare dieci minuti. Unire le patate, la farina rimasta, l’olio e per ultimo il sale. Impastare a lungo, almeno dieci minuti, fino a quando l’impasto diventa liscio e si stacca dalle mani. Coprire e lasciare lievitare in frigorifero per una notte intera. La mattina dopo, riprendere l’impasto, stenderlo in una teglia unta d’olio, e lasciarlo lievitare ancora due ore a temperatura ambiente.
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Prima di infornare, creare le classiche fossette con i polpastrelli, ungere la superficie con olio, aggiungere rosmarino e sale grosso. Infornare a 220 gradi per 20-25 minuti. La focaccia deve venire alta, dorata, con la mollica che si sfoglia. Sfornare e lasciare intiepidire su una gratella. Il giorno dopo, se avanza, è ancora più buona. Ma raramente avanza.
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