La focaccia con le bolle è tutta un’altra cosa, la devi provare anche tu

Non è la solita focaccia bassa e unta che si compra al taglio. Questa è un’altra storia: alta, soffice, con una mollica piena di bolle irregolari che sembrano fatte apposta per raccogliere l’olio e il sale. In molti la chiamano “focaccia alveolata” o “mille bolle”, e negli ultimi anni è diventata un cult tra gli appassionati di panificazione casalinga.

Il segreto sta nella lunga lievitazione e in un’idratazione molto spinta, che rende l’impasto quasi una pastella. Non serve essere un fornaio esperto, ma bisogna avere pazienza. L’impasto riposa in frigorifero per almeno 24 ore, e durante questo tempo la maglia glutinica si sviluppa lentamente, intrappolando i gas che in forno creano quelle bolle tanto amate.

Il risultato è una focaccia leggera, digeribile, con una crosta croccante e un cuore morbidissimo. Si mangia da sola, come antipasto, o farcita con formaggi e salumi di qualità.

La focaccia perfetta con le bolle: ecco la ricetta

La scelta della farina è fondamentale. Serve una farina forte, con un alto contenuto proteico, almeno il 12-13%, come la Manitoba o una tipo 1. L’acqua deve essere fredda per rallentare la lievitazione, e il lievito va usato in quantità minima. L’olio extravergine d’oliva, meglio se delicato, dà morbidezza e sapore. Il malto o il miele aiutano la doratura in forno. Ecco cosa serve.

Gli ingredienti che ci serviranno sono solo i seguenti:

500 g di farina Manitoba
400 ml di acqua fredda
1 g di lievito di birra fresco
10 g di sale
4 cucchiai di olio extravergine d’oliva
1 cucchiaino di malto o miele

Il procedimento passo dopo passo

In una ciotola capiente, sciogliere il lievito nell’acqua fredda. Aggiungere metà della farina e mescolare con un cucchiaio di legno fino a ottenere una pastella. Coprire e lasciare riposare 30 minuti. Questo passaggio, chiamato autolisi, aiuta a sviluppare la maglia glutinica senza bisogno di impastare troppo.

Trascorso il tempo, aggiungere il resto della farina, l’olio, il malto e per ultimo il sale. Impastare per almeno 10 minuti, fino a quando l’impasto diventa liscio, elastico e si stacca dalle mani. L’impasto sarà molto morbido e leggermente appiccicoso, è normale. Coprire e lasciare lievitare a temperatura ambiente per un’ora. Poi trasferire in frigorifero per 24 ore. Trascorso il tempo, ungere una teglia da forno con olio. Prelevare l’impasto e trasferirlo delicatamente nella teglia, senza schiacciarlo e senza rompere le bolle che si sono già formate. Coprire e lasciare lievitare ancora 2-3 ore a temperatura ambiente, fino a quando l’impasto si sarà gonfiato e avrà raddoppiato il volume.

Prima di infornare, ungere i polpastrelli con olio e fare delle leggere fossette sulla superficie, senza premere troppo. Infornare a 220 gradi per 20-25 minuti, finché la focaccia è ben dorata e croccante. Sfornare e lasciare intiepidire su una gratella. La focaccia con le bolle è pronta per essere gustata.