I cannelloni classici sono fatti con la pasta all’uovo, quelli che si comprano in rettangoli secchi o freschi. Ma c’è una versione che li supera in delicatezza e leggerezza: i cannelloni di crespelle. Al posto della sfoglia, una sottile frittatina di uova, farina e latte, cotta in padella e farcita.
La crespella non secca in forno, non diventa gommosa, e assorbe la besciamella senza sfaldarsi. L’ho scoperta per caso, quando avevo ospiti all’ultimo minuto e non avevo i cannelloni pronti.
Ho fatto le crespelle in dieci minuti, le ho farcite, e nessuno si è accorto della differenza. Anzi, qualcuno ha detto che erano più buoni. Il segreto è avere una padella antiaderente e un po’ di pazienza: la prima crespella è sempre da buttare, poi si entra nel ritmo.
Cannelloni sì, ma così veloci e deliziosi: la ricetta
Per un ripieno classico, si usa ricotta, spinaci saltati in padella, parmigiano e noce moscata. Ma se si vuole esagerare, si può aggiungere prosciutto cotto o funghi trifolati. L’importante è che il ripieno non sia troppo umido, altrimenti le crespelle si inzuppano e si rompono. La besciamella, invece, va fatta fluida, quasi liquida, perché deve penetrare tra gli strati senza inondare. Ecco le dosi per una teglia per 12 crespelle:
- 200 g di farina 00
- 3 uova
- 500 ml di latte
- 50 g di burro fuso
- Un pizzico di sale
Per il ripieno:
- 400 g di ricotta di pecora (ben scolata)
- 300 g di spinaci freschi (o 200 g surgelati)
- 100 g di parmigiano grattugiato
- Noce moscata,
- Sale,
- Pepe.
Per la besciamella:
- 500 ml di latte
- 50 grammi di burro
- 50 grammi di farina
- Noce moscata,
- Sale.
Come assemblarli e cuocerli senza che si sfaldino
Preparare prima le crespelle: mescolare uova, farina, latte, burro fuso e sale. Cuocere in padella antiaderente un mestolo di pastella per volta, girandole dopo un minuto. Farle raffreddare su un canovaccio. Per il ripieno, lessare gli spinaci, strizzarli bene e tritarli. Mescolarli con ricotta, parmigiano, noce moscata, sale e pepe.
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Stendere un cucchiaio di ripieno su ogni crespella, arrotolare e disporre in una teglia imburrata. Preparare la besciamella: sciogliere il burro, aggiungere la farina, poi il latte caldo, mescolando fino ad addensare. Coprire i cannelloni con la besciamella, spolverare con parmigiano. Infornare a 180 gradi per 20-25 minuti. Il risultato è un piatto cremoso, elegante, che si può preparare il giorno prima.
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