Il risotto allo zafferano è uno di quei piatti che sembrano richiedere per forza una noce di burro finale per raggiungere quella consistenza vellutata che tutti conosciamo.

La mantecatura con burro e parmigiano è diventata quasi un dogma nella cucina italiana, ripetuto come una formula magica da nord a sud. E invece no, si può fare tranquillamente senza. Anzi, in alcuni casi viene anche meglio.

Senza il burro che copre leggermente le papille, lo zafferano sprigiona tutte le sue note aromatiche, quelle floreali e leggermente amare che altrimenti restano in secondo piano. Basta conoscere il meccanismo chimico giusto e avere la pazienza di seguire pochi passaggi.

Risottino leggero leggero, senza burro: la ricetta

Il lavoro che normalmente fa il burro, quello di legare i chicchi e creare la mantecatura, qui viene svolto dall’amido del riso e da una semplice emulsione acquosa. La cremina si forma naturalmente durante la cottura se si rispetta la regola fondamentale: il brodo va aggiunto poco alla volta e il riso va girato con costanza. In questo modo i granelli superficiali si sfaldano leggermente e rilasciano amido, che si lega al liquido formando quella texture vellutata che cerchiamo. Alla fine, una volta spento il fuoco, basterà una mantecatura a secco con il solo parmigiano e un giro di olio extravergine crudo per ottenere il risultato desiderato. Ecco gli ingredienti per quattro persone:

• 320 g di riso Carnaroli o Vialone Nano
• 1 bustina di zafferano in pistilli o in polvere (0,15 g circa)
• 1 cipolla piccola o mezzo scalogno
• 100 ml di vino bianco secco
• 1 litro circa di brodo vegetale caldo
• 40 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
• Olio extravergine d’oliva
• Sale.

La preparazione che non tradisce mai

Si inizia con un soffritto leggero: la cipolla tritata finemente va appassita in un giro d’olio, senza farla colorire. Quando è trasparente, si aggiunge il riso e si tosta per due minuti, mescolando fino a quando i chicchi diventano lucidi e iniziano a scaldarsi. Si sfuma con il vino bianco, alzando la fiamma per far evaporare la parte alcolica.

Da questo momento in poi inizia la fase delicata: si aggiunge un mestolo di brodo caldo alla volta, aspettando che venga assorbito prima di aggiungere il successivo. Si mescola spesso, quasi sempre, per aiutare l’amido a uscire. A metà cottura si scioglie lo zafferano in un mestolo di brodo caldo e si versa nel riso, mescolando per distribuirlo uniformemente.

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Quando il riso è cotto, si spegne il fuoco, si aggiunge il Parmigiano e un filo d’olio crudo, e si manteca energicamente per un minuto. Il calore residuo fa legare l’amido e il formaggio, creando quella cremina lucida che di solito si ottiene con il burro. Si lascia riposare un altro minuto, poi si impiatta. Il risultato è un risotto più leggero, con lo zafferano protagonista e senza grassi superflui.

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