Gli gnocchi con la zucca li ho sempre considerati un piatto “da stagione”, finché non ho capito che la vera differenza non è il mese sul calendario ma la gestione dell’acqua.

La zucca tradisce quando la tratti come una verdura qualsiasi: rilascia liquido, annacqua la crema e ti lascia con gnocchi che scivolano in un sugo triste.

Se invece la cuoci asciutta e la frulli quando è davvero concentrata, la salsa diventa una crema naturale. La pancetta croccante, poi, non è un vezzo: è il contrasto che salva il boccone, perché porta sale, grasso e quella parte “tostata” che alla zucca serve come l’aria.

Gnocchi con crema di zucca, la ricetta con pancetta croccante

Qui la cena si decide in due mosse: una zucca asciutta e una pancetta croccante sul serio. Io preferisco la zucca delica o mantovana, perché frulla liscia e ha dolcezza pulita. Per gli gnocchi, vanno benissimo anche quelli in confezione se la serata è di corsa: la crema li valorizza comunque, a patto di non cuocerli troppo.

Gli ingredienti che ci serviranno sono:

• 800 grammi di zucca pulita (peso da cruda)
• 500 grammi di gnocchi di patate
• 120 grammi di pancetta a cubetti o a listarelle
• 1 piccolo scalogno
• 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
• 40–60 ml di acqua calda o brodo (quanto basta)
• 30 g di Parmigiano grattugiato
• sale
• pepe
• rosmarino o salvia (facoltativi)
• noce moscata (una grattata, se ti piace).

Procedimento gli gnocchi “al minuto”

Parto dalla zucca: la taglio a cubi e la cuocio in forno a 200 gradi per circa 20–25 minuti su carta forno, con un filo d’olio e un pizzico di sale. Questo passaggio sembra lungo, ma è la parte tecnica: in forno l’acqua evapora e la polpa si concentra. Se la lessi, devi poi inseguire la densità con formaggi o panna.

Intanto, in una padella antiaderente metto la pancetta a freddo e la lascio andare a fiamma media. Non aggiungo olio: il grasso deve uscire piano e renderla croccante. Quando è ben dorata, la sposto su carta assorbente e tengo da parte anche un cucchiaino del suo fondo, che userò nella crema.

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Nella stessa padella faccio stancare scalogno tritato con un cucchiaio d’olio. Aggiungo la zucca arrostita e la frullo direttamente (minipimer) con 40–60 ml di acqua calda o brodo, fino a ottenere una crema liscia. Regolo di sale, pepe e una grattata di noce moscata. Se la vuoi più setosa, aggiungi Parmigiano fuori dal fuoco: emulsiona e lega senza coprire.

Gli gnocchi li butto in acqua salata a bollore pieno e li scolo appena salgono, senza lasciarli galleggiare a lungo. Li salto subito nella crema di zucca con un goccio d’acqua di cottura, giusto per farli “scivolare” e lucidarli. Spengo, aggiungo la pancetta croccante e servo.

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