Il Parmigiano Reggiano è tra i formaggi più ricchi di proteine e calcio, ma anche uno dei più interessanti dal punto di vista della resa in cucina. A differenza dei formaggi filanti, infatti, non crea lunghi fili quando si scioglie, ma si trasforma in una crema granulosa e saporita, rilasciando tutta la sua parte più intensa: quei cristallini bianchi che spesso si sentono sotto i denti e il glutammato naturale, responsabile dell’umami, quel sapore pieno e avvolgente che rende ogni piatto più profondo.

Ecco perché un risotto preparato solo con il Parmigiano può sembrare quasi un azzardo, ma in realtà è una vera lezione di equilibrio. Non servono panna, burro in mantecatura o altri formaggi: saranno l’amido del riso, il brodo caldo e il Parmigiano aggiunto nel momento giusto a creare una crema lucida, morbida e perfettamente legata.

Il segreto, infatti, non è mettere tanto formaggio, ma usarlo bene, lontano dal fuoco, evitando che si aggrumi o che perda la sua eleganza.

Risotto al Parmigiano: la ricetta per un pranzetto gourmet

La difficoltà di questo risotto è solo apparente. Sembra un piatto semplice, ma nasconde una piccola insidia: il Parmigiano non ama le temperature troppo alte. Se viene aggiunto quando il riso è ancora sul fuoco, rischia di bruciare, separarsi o diventare grumoso. Per questo motivo va incorporato solo alla fine, a fiamma spenta, quando il calore residuo sarà sufficiente a trasformarlo in una crema.

Gli ingredienti che ci serviranno, dunque, sono i seguenti:

• 160 grammi di riso Carnaroli,
• 80 grammi di Parmigiano Reggiano grattugiato fine,
• 500 ml circa di brodo vegetale caldo,
• mezza cipolla,
• 40 ml di vino bianco secco,
• 15 grammi di olio extravergine d’oliva oppure burro per la tostatura,
• sale.

Preparazione del risotto al Parmigiano

Iniziamo subito tritando finemente la cipolla e facendola appassire in un tegame con l’olio extravergine d’oliva oppure con il burro. Quando sarà diventata morbida, aggiungiamo il riso Carnaroli e lasciamolo tostare per un paio di minuti, mescolando spesso, finché i chicchi non saranno ben caldi e leggermente lucidi.

A questo punto sfumiamo con il vino bianco secco e lasciamo evaporare completamente la parte alcolica. Dopodiché cominciamo ad aggiungere il brodo vegetale caldo, poco alla volta, continuando a mescolare e versandone altro solo quando il precedente sarà stato assorbito. Il brodo dovrà essere leggero e non troppo salato, perché il Parmigiano darà già sapidità al piatto.

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Quando il riso sarà cotto ma ancora cremoso, spegniamo il fuoco e lasciamolo riposare per un minuto. Solo adesso aggiungiamo il Parmigiano grattugiato finemente e mescoliamo con energia. Se serve, aggiungiamo un cucchiaio di brodo o acqua fredda per aiutare la mantecatura. Il risultato sarà un risotto lucido, avvolgente e profumato, perfetto da servire subito.

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