La carbonara l’ho sbagliata per anni. Letteralmente anni. Uova che si trasformavano in frittata non appena toccavano la padella, guanciale che diventava gommoso, pepe dimenticato sul tavolo mentre mi arrabbiavo davanti ai fornelli. Poi un giorno ho smesso di fare di testa mia.

La carbonara non si improvvisa. Non è quella cosa veloce che butti insieme quando non hai niente in frigo.

La carbonara è un equilibrio, e l’equilibrio pretende rispetto. Pretende che tu stia lì, a guardare, a sentire, a capire quando è il momento di spegnere, quando di mescolare, quando di aggiungere quell’unico cucchiaio d’acqua che sembra niente e invece è tutto.

Carbonara perfetta, la ricetta che ho imparato sbagliando

Io parto dal guanciale. Non dalla pasta, non dalle uova. Dal guanciale. Perché se lui non viene trattato bene, il resto non ha senso. Deve essere una bella fetta spessa, non quelle fettine trasparenti che si vedono al supermercato. Taglio via la cotenna, poi lo faccio a listarelle e lo metto in padella a freddo.
Niente olio… mai.

È necessario ricordare che in questo caso il lavoro dell’olio viene svolto dal grasso del guanciale, il quale deve uscire piano, scaldarsi con calma, diventare trasparente e poi dorato senza fretta. Se senti che sfrigola troppo, hai sbagliato fuoco. Inoltre, altra regola molto importante in tema… non usare mai il parmigiano, non ci sta, ci vuole il pecorino romano.

A ogni modo, per la preparazione della carbonara per due persone gli ingredienti che ci serviranno sono solo i seguenti:

• 200 grammi di pasta
• 120 grammi di guanciale
• 3 tuorli e 1 uovo intero
• 70 grammi di Pecorino romano grattugiato
• Pepe nero.
• Un cucchiaio di acqua di cottura.

Dagli errori alla carbonare perfetta, ecco il procedimento

Metto su l’acqua e la salo quando bolle. Ma intanto, nella padella, il guanciale sta facendo il suo lavoro. Lo lascio andare finché non è croccante e il fondo è pieno di quel grasso profumato che sa già di buono. Poi spengo, lo tolgo con una schiumarola e lo tengo da parte.

In una ciotola grande sbatto i tuorli e l’uovo intero con il Pecorino. Aggiungo una macinata generosa di pepe e continuo a mescolare. Viene fuori una pastella densa, quasi faticosa da girare, ma deve essere così. Se è liquida, hai messo poco formaggio.

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Quando la pasta è pronta, la scolo. Non troppo asciutta, deve portarsi dietro un po’ d’acqua. La verso nella padella dove c’è il grasso del guanciale e accendo la fiamma per pochi secondi, giusto per farla insaporire. Poi spengo completamente . Questo è il passaggio che mi ha salvato dalla frittata per anni.
Adesso verso il composto di uova e formaggio e mescolo come se non ci fosse un domani.
Veloce, deciso, senza pause.

Se vedi che si addensa troppo, aggiungi quel cucchiaio d’acqua che hai tenuto da parte. L’acqua fa miracoli: scioglie, lega, trasforma tutto in una crema liscia che non sembra né uovo crudo né frittata.

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