Quando si pensa al ragù, l’immaginario corre subito alla carne macinata che cuoce lentamente. Ma in Sicilia, per la settimana di Pasqua, si prepara un ragù che di carne non ha traccia.

È la tradizione del venerdì santo, del giovedì di magro, dei giorni in cui la cucina dell’isola si inventa piatti ricchi senza usare ingredienti animali.

Il ragù alla siciliana è fatto con piselli, carciofi, olive e mandorle, un condimento denso e profumato che si sposa perfettamente con la pasta corta o con gli anellini. Non è un compromesso, è una scelta di gusto. E chi lo assaggia per la prima volta non sente la mancanza della carne.

Un piatto della tradizione che arriva da lontano

Questo ragù affonda le radici nella cucina povera e ricca allo stesso tempo. Povera perché non usa carne, ricca perché sfrutta i prodotti migliori della terra siciliana: i carciofi spinosi, i piselli primaticci, le olive Tonda Iblea, le mandorle di Avola. È il piatto che le nonne preparavano il Giovedì Santo, quando il pranzo doveva essere di magro ma non per questo meno saporito. Oggi è tornato di moda, apprezzato da chi segue un’alimentazione vegetale e da chi semplicemente cerca un primo piatto diverso, leggero ma sostanzioso. Si prepara con calma, si lascia insaporire, e in tavola fa la sua figura.

Gli ingredienti che ci serviranno, dunque, sono solo i seguenti:

• 320 grammi di pasta (anellini o busiate)
• 4 carciofi
• 200 grammi di piselli freschi o surgelati
• 100 grammi di olive nere denocciolate
• 50 grammi di mandorle pelate
• 1 cipolla
• 1 spicchio d’aglio
• 500 ml di passata di pomodoro
• Olio d’oliva
• Prezzemolo fresco
• Sale e pepe

Il procedimento della tradizione

Iniziamo pulendo carciofi, si tolgono le foglie più dure e la barbetta interna, si tagliano a spicchi e si mettono in acqua acidulata con limone. In una padella larga si scalda un generoso filo d’olio con la cipolla e l’aglio tritati. Poi, aggiungiamo i carciofi sgocciolati e si fanno rosolare per qualche minuto, si uniscono i piselli, le olive tagliate a rondelle, e si lascia insaporire.

Non resta che aggiungere la passata di pomodoro, si sala, si pepa, e si lascia cuocere a fuoco dolce per circa 20 minuti, fino a quando le verdure sono tenere. A parte si tostano le mandorle in una padellina antiaderente, senza olio, fino a doratura. Togliamo il tutto grossolanamente con un coltello. Continuiamo lessando la pasta in abbondante acqua salata, la si scolata al dente e la si manteca nel condimento con un mestolo di acqua di cottura.

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Infine, si impiatta, si completa con le mandorle tostate e una manciata di prezzemolo fresco tritato. Il risultato è un piatto saporito, ricco di consistenze e profumi, che racconta la Sicilia in ogni boccone. Perfetto per la settimana di Pasqua, quando la carne lascia il posto alle verdure, e la tradizione si rinnova in tavola.

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