Il caramello salato è una di quelle scoperte che una volta provate non puoi più dimenticare. Il dolce che si scioglie in bocca, subito bilanciato da quel pizzico di sale che pulisce il palato e invoglia al cucchiaio successivo.
Lo trovi praticamente ovunque… anche nei dessert dei ristoranti stellati, ma la verità è che puoi farlo anche tu in dieci minuti, con quattro ingredienti e un pentolino. L’unica accortezza è non allontanarti dal fuoco, perché il caramello brucia in un attimo.
Quando provi a farlo sbagliare, purtroppo, sembra un rito di passaggio, ma se segui la ricetta così per come viene presentata puoi evitare il peggio e non solo. Con questa ricetta potremmo persino evitare che diventi granuloso. Poi ho imparato il trucco: lo zucchero si scioglie da solo, basta ruotare la padella. E da allora non ho più comprato quello già pronto.
Caramello perfetto, ecco la ricetta per farlo in pochi minuti
Per un vasetto di caramello salato servono pochi elementi, ma di qualità. Lo zucchero deve essere semolato, non velo. La panna fresca, almeno il 30% di grassi. Il burro, possibilmente non salato, perché il sale lo aggiungiamo dopo. Il sale, meglio se fiocchi o quello rosa dell’Himalaya, che si scioglie lentamente. Ecco gli ingredienti e le dosi che ci serviranno per entrare in azione:
- 200 grammi di zucchero semolato
- 120 ml di panna fresca (almeno 30% di grassi, oppure panna vegetale con il 15/18% di grassi)
- 80 grammi di burro non salato (oppure senza lattosio)
- 1 cucchiaino di sale (fiocchi o sale rosa)
Il procedimento per un caramello fluido e vellutato
In una pentola dal fondo spesso, versare lo zucchero e accendere il fuoco medio. Non mescolare, ma ruotare la pentola di tanto in tanto per distribuire il calore. Lo zucchero inizierà a sciogliersi ai bordi. Quando diventa ambrato, spegnere il fuoco e aggiungere la panna tiepida (non fredda, altrimenti lo zucchero si solidifica di colpo).
Mescolare con una spatola di silicone. Rimettere sul fuoco basso e aggiungere il burro a cubetti, mescolando fino a completo scioglimento. Spegnere, aggiungere il sale e mescolare ancora. Versare il caramello in un barattolo di vetro e lasciare raffreddare a temperatura ambiente. Si conserva in frigorifero per 2-3 settimane. Prima di usarlo, scaldarlo leggermente a bagnomaria o nel microonde per qualche secondo.
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Perfetto su pancakes, gelato, torte al cioccolato, o anche su formaggi stagionati per un contrasto salato-dolce che lascia senza parole. La prima volta che l’ho fatto, l’ho spalmato su una fetta di pane tostato con un po’ di burro. Non ne avevo mai abbastanza.
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