La cacio e pepe è il simbolo della cucina romana nel mondo. Tre ingredienti, una tradizione secolare e un risultato che mette d’accordo tutti.
Nata come piatto povero dei pastori laziali, che portavano con sé formaggio pecorino e grani di pepe durante la transumanza, è diventata col tempo una delle paste più richieste nei ristoranti italiani.
La sua fama ha varcato i confini, e oggi la si trova nei menu di Londra, New York, Tokyo. Eppure, nonostante l’apparenza semplice, in molti la sbagliano. La crema si gruma, il formaggio si straccia, il pepe resta grumo. Ma la verità è che farla a casa come al ristorante è molto più facile di quanto si creda.
Perché a casa viene meglio che al ristorante, ma con questa ricetta!
La cacio e pepe è semplice proprio perché gli ingredienti sono pochi. Ma la semplicità richiede attenzione. Il segreto sta nella temperatura e nell’amido della pasta. In casa si ha il controllo totale di questi due fattori, cosa che in un ristorante affollato non sempre è possibile. L’acqua di cottura, ricca di amido, è l’elemento che lega il formaggio e crea la crema. Il pecorino romano va grattugiato al momento, fine, quasi una polvere. Il pepe nero va tostato in padella per sprigionare gli oli essenziali che danno aroma senza bruciare. Con questi accorgimenti, il risultato è garantito.
Ingredienti per due persone:
- 200 g di pasta (tonnarelli o spaghetti)
- 100 g di pecorino romano DOP grattugiato finissimo
- Pepe nero in grani
- Sale grosso per l’acqua.
Il procedimento passo dopo passo
Si mette l’acqua a bollire in una pentola capiente. Quando bolle, si sala e si cala la pasta. Nel frattempo si tostano i grani di pepe in una padella antiaderente a fuoco medio, per due minuti, finché non iniziano a saltellare e sprigionano il loro aroma. Si pestano al mortaio grossolanamente, non troppo fini. In una ciotola capiente si mette il pecorino grattugiato e si aggiungono due mestoli di acqua di cottura della pasta, mescolando con una frusta fino a ottenere una crema liscia e senza grumi.
La pasta va scolata al dente, tenendo da parte altra acqua di cottura. Si versa la pasta nella padella con metà del pepe tostato, si aggiunge la crema di formaggio e si salta a fuoco spento, aggiungendo altra acqua se serve per mantecare.
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Il movimento deve essere deciso per emulsionare il tutto. Si impiatta e si completa con il pepe rimasto e una spolverata di pecorino fresco. Il risultato è una crema vellutata che avvolge ogni filo di pasta, esattamente come al ristorante.
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