Nelle polpette di carne il latte è un’abitudine sbagliata che passa di generazione in generazione senza che nessuno si fermi a chiedersene il motivo. Lo si aggiunge alla mollica per abitudine, per inerzia, perché “si è sempre fatto così”.

La verità è che il latte non serve a idratare meglio del semplice acqua, non serve a legare di più e non serve a rendere le polpette più morbide. Serve semmai a diluire il sapore della carne, ad appesantire l’impasto con grassi che in frittura diventano vapore e fanno schizzare l’olio, a creare una crosta che si stacca anziché tenere.

La cucina contadina, quella vera delle campagne del Sud, lo sapeva bene: il latte era roba per bambini, per malati, per dolci. Nelle polpette si usava l’acqua del pane ammollato, quella sì, gratis e perfetta. E allora torniamo lì, a quella semplicità tecnica che funziona meglio di qualsiasi ricetta copiata dai social, a quel gesto che sa di casa e di terra.

Polpette leggerissime, in questa ricetta il latte non ci serve… è inutile

Oggi nel piatto ho ritagli di macinato del macellaio sotto casa, pane di ieri comprato dal fornaio all’angolo e quello che il frigorifero mi offre senza farmi storie. Sul tagliare di legno, quello usato che mio nonno teneva in cucina, sistemo tutto in ordine, come piace a me quando cucino per scriverne: ogni ingrediente al suo posto, perché la precisione in pasticceria mi ha insegnato che anche un pugno di prezzemolo cambia la riuscita. Ecco cosa finisce nella ciotola di ceramica sbeccata che uso sempre:

400 g di macinato di manzo (va bene anche misto maiale, l’importante è che abbia un po’ di grasso, come piace dalle parti di Benevento)

• 150 g di pane raffermo, crosta inclusa, quello che avanzerebbe comunque
• 1 uovo intero
• 50 g di pecorino grattugiato
• 1 spicchio d’aglio
• Prezzemolo fresco tritato
• Scorza grattugiata
• Noce moscata grattugiata al momento
• Sale fino e pepe nero macinato
• Pangrattato per la panatura.

Olio di semi di arachide per friggere

Il procedimento per prepararle e mantenerle morbide
Il pane l’ho messo a bagno nell’acqua calda mentre preparavo gli altri ingredienti. L’acqua calda, attenzione, non bollente: deve ammorbidire la mollica senza cuocerla, come insegnano nelle cucine di Puglia dove il pane è sacro e non si butta. Dopo cinque minuti, l’ho strizzato con le mani, strettissimo, fino a fargli perdere quasi tutta l’acqua.

Nella ciotola grande metto la carne, il pane strizzato e sbriciolato, l’uovo, il formaggio, l’aglio, il prezzemolo, la scorza di limone, una grattugiata generosa di noce moscata, sale e pepe. Lavoro il composto il meno possibile, giusto il tempo di amalgamare: se lo lavoro troppo il calore delle mani scioglie i grassi e le polpette vengono compatte e dure, come certi hamburger dei fast food. Meglio un impasto irregolare che uno liscio come il vetro.

LEGGI ANCHE -> Yogurt nella dieta sì ma con attenzione… quanti ne possiamo mangiare durante la settimana?

LEGGI ANCHE -> Golden milk, il latte dal gusto intenso che porta via il raffreddore

Formo le polpette con i palmi leggermente umidi, grandi come una noce, tutte uguali per cuocere omogeneamente. Le passo nel pangrattato, che deve aderire bene senza formare croste troppo spesse. Intanto l’olio scalda in una pentola dai bordi alti: la temperatura ideale è 170 gradi, se non avete il termometro buttate un pezzetto di pane, deve friggere subito senza annerire. Friggo poche polpette per volta, senza affollare la pentola, girandole perché si coloriscano su tutti i lati. Ci vogliono 4-5 minuti, devono diventare marrone scuro fuori e restare umide dentro, come quelle che faceva mia nonna in Irpinia quando arrivavano i parenti la domenica. Le tolgo con una schiumarola e le appoggio su carta assorbente.

La mollica bagnata nell’acqua, non nel latte, tiene l’umidità senza rilasciare grassi in cottura. Durante la frittura l’acqua residua si trasforma in vapore e cuoce la carne dall’interno, mentre fuori si forma quella crosta croccante che tiene tutto insieme. Il formaggio dà sapore, l’aglio e il prezzemolo profumano, la scorza di limone pulisce il grasso. Il latte non serve. Non è servito mai, né in Basilicata né altrove.

LEGGI ANCHE -> Torta di mele per vegani senza lattosio, dopo una cena una coccola indescrivibile

LEGGI ANCHE -> Sara Brancaccio, la ricetta dei dolci per Sanremo: muffin cheesecake golosi